- Riserva Naturale Decima Malafede
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L’idea del progetto #cuochidellorto nasce dall’esperienza dello chef Davide Gesualdi formatasi nelle cucine e con i cuochi frequentati nel tempo. Sono tantissimi i casi in cui anche chi è preparato non riesce a riconoscere il prodotto con cui lavora, nonostante gli studi scolastici.
Da qui l’importanza di condividere l’esperienza di semina e cura dell’orto, dando a chi ha la volontà perseguire questa conoscenza di capire i prodotti che poi imparerà a cucinare
Nel mondo della cucina spesso la frenesia del servizio, la gestione delle spese, le richieste dei titolari … fanno si che un cuoco si trovi a lavorare con prodotti di cui non conosce la provenienza, la stagionalità.
Nel progetto di HortisXO c’è anche la volontà di portare i cuochi nell’orto, di farli confrontare con il vero significato della coltivazione: dalla semina alla raccolta, fino al metodo migliore per cucinarli senza intaccarne i valori nutritivi ed esaltandone i sapori.
Nell’antichità la mancanza della possibilità di conservare il cibo portava a sperimentare tecniche che potessero farlo durare nel tempo. Dall’essiccazione, alla salamoia, alla fermentazione … vari sistemi riscoperti dalla cucina moderna, che in realtà esistono da sempre.
Perciò quando il raccolto è abbondante e non si vuole avere sprechi, gli ortaggi vengono trasformati: in aceto per la frutta troppo matura, in conserve per quella ancora buona ma abbondante, in salamoie o lattofermentati per le verdure in eccesso, e così via
Ovviamente ad oggi non esiste un vero e proprio esubero, perciò le tecniche di conservazione si sono evolute e sono divenute dei veri e proprio sistemi di cottura o condimento di frutta e verdura, ma non solo!
Anche il latte e l’acqua e persino il thè sono fermentati con quelli che vengono chiamati con l’acronimo di SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro), anche loro esistenti dai tempi dei tempi, che cibandosi degli zuccheri presenti in questi liquidi li trasformano in meravigliose bevande: dei superfood che prendono il nome di KEFIR, TIBICOS (o kefir d’acqua) e KOMBUCHA. Ognuno di essi con proprietà probiotiche e non solo: veri e propri elisir di lunga vita!
“Un giorno vorrei stupire i miei commensali con un radicchio”