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Nasce a Sant’Arcangelo (PZ) in Lucania, il 17 giugno 1992, e dopo le scuole, comincia a partecipare ad esperienze lavorative, in cucina ed in sala, nella riviera romagnola. Dopo di questo, giovanissimo, si sposta a Milano dove resta per un anno e mezzo lavorando nel centro storico, prima nella nota “Pescheria da Claudio”, e successivamente a ‘Griglia Mania’. Nel 2013, a soli 21 anni, si trasferisce in Austria a Klagenfurt dove resta per due anni lavorando in vari ristoranti fino ai prestigiosi 5 stelle Hotel Central di Söden, e Stock Resort di Finkeberg.
La svolta nella sua preparazione professionale avviene nel 2019 quando, tornato in Italia, viene assunto come Chef Tournant nella cucina Tre Stelle Michelin di Norbert Niederkofler, nel suo Sant’Huberts*** dell’Hotel Rosa Alpina presso San Cassiano.
La sua storia fra i fornelli nasce per il desiderio di crescere in un settore che gli permettesse di muoversi, cominciando quasi subito ad aiutare in cucina con piccoli lavori.
Nel corso del tempo, si è reso conto di essere in grado di portare avanti il lavoro tra sala e cucina ed ha cominciato a coltivare un suo interesse per la sostenibilità, soprattutto grazie all’esempio ed all’esperienza dello chef Hartwig Hausl con il quale ha lavorato a Klagenfurt. Ancora oggi lui lo ricorda sempre come “il suo chef”: colui che gli ha rivelato la passione in cucina, il duro lavoro ma anche l’etica nel relazionarsi agli altri. E’ stato l’esempio che ha cercato di portare avanti nel suo percorso ed anche colui che l’ha iniziato ad una cucina senza sprechi: il primo chef con cui ha fatto foraging, con il quale è andato nei boschi a raccogliere funghi e che gli ha insegnato il valore impagabile della materia prima.
La comprensione che la cucina non può essere fatta solo di tagli pregiati e di materie così tanto selezionate da buttare via tutto lo scarto (spesso ancora ottimo), si è sviluppata velocemente ed è scattata nel vedere il petalo dello zafferano buttato nel campo dopo la raccolta. Non capiva perché ciò che è bello e ancora buono dovesse finire nella spazzatura, e quello è stato il punto di partenza di HortisXO
Anche se il progetto è nato solo da un anno e mezzo, quando lo chef Gesualdi ha incontrato la futura socia/chef fermenter di HortisXO, in realtà era nella sua mente da molti anni, senza aver mai trovato il giusto luogo e il giusto team per crearlo.
L’esperienza formativa di Klagenfurt è stata la motivazione, e la spinta, per una crescita personale non solo come cuoco, ma anche come conoscenza di una cucina ecosostenibile, un obbiettivo che si è poi perfezionato quando ha lavorato nel 3 stelle Michelin da Niederkofler (primo in Italia con la stella verde, solo 110 nel mondo in quell’anno)
Ovviamente il concetto di eco sostenibilità non può riferirsi soltanto alla cucina, che in fondo è l’ultima tappa del lungo percorso del cibo, ma deve iniziare dalla terra, dai pascoli, dalla qualità dell’acqua, dalla cura dell’orto. Così come nell’allevamento di animali piccoli e grandi: si diamo loro gli antibiotici per aumentarne il volume e la velocità di crescita, poi ci ritroviamo inevitabilmente a mangiare antibiotici.
Nasce a Roma il 17 dicembre dell’83.
Cresciuta tra Umbria e Lazio scopre la sua passione per la cucina nei ristoranti Umbri dove ha imparato i rudimenti del fine inning, decretando così la ovvia ed inevitabile scelta dell’alta cucina.
Una meravigliosa esperienza è stata anche lavorare sul monte Subasio con 100 ettari di bosco incontaminato, ricco di animali e vegetazione che erano parte integrante dei menu stagionali proposti. Inoltre le preparazioni del ristorante dalla colazione alla cena facendo anche panificazione, pastificazione hanno confermato il suo già naturale amore per la pasticceria e per i lievitati.
La fortuna volle che nel periodo del Covid si trovasse in un azienda agricola in Sabina, e nei mesi di chiusura ebbe la possibilità di affiancare un chef pescatore e cacciatore, un vero e proprio uomo di altri tempi la cui esperienza le ha fatto scoprire quanto meraviglioso fosse il mondo animale e quanto la natura potesse offrire. Il contatto con gli animali della fattoria, dalla raccolta delle uova alla produzione con le stesse. La raccolta delle erbe spontanee e dei funghi. Ed è stato così che nel 2021 l’incontro con lo Chef Gesualdi le ha aperto le porte alla combinazione di tutti i mondi relativi alla cucina ecosostenibile, fine dinning, foraging, piatti di alto livello con prodotti raccolti dall’orto.
HortisXO è nato dall’esigenza di entrambi di portare in tavola tutte queste esperienze.
“Un giorno vorrei stupire i miei commensali con un radicchio”